Ám Európában eleinte csak egzotikus importtermékként ismerték, fűszerüzletben árulták, a konyhában pedig igencsak takarékoskodtak vele: főleg mártásokhoz használták

Az India trópusi részein, valamint Észak-Indokínában és Dél-Kínában őshonos rizst valószínűleg egyidejűleg több helyen, egymástól függetlenül kezdték termeszteni. A rövid szemű fajtát Kínában, a Jangce völgyében már 9000 éve is aratták, a hosszú szemű változatok pedig valamivel később jelentek meg Délkelet-Ázsiában. Nyugat felé terjedve előbb Perzsiába, majd az arabokhoz került, rajtuk keresztül jutott el Európába.

Bár az Ibériai-félszigeten már a 8. században is széles körben termesztették, de kontinensünk belsőbb részeit csak a 15. században érte el. Az Újvilágba spanyol és portugál hajósok vitték át az 1600-as években. Az ottani vadrizs — nevével ellentétben — nem rizsfajta, hanem őshonos vízinövény (Zizania aquatica). Szürkésbarna, hosszúkás, dióízű magvait a rizshez hasonlóan használják fel.

A világon fellelhető több mint százezer rizstípus két alfajba sorolható. Az indica-csoportba tartozók hosszú, tömör szeműek, és 21% körüli bennük az amilózkeményítő. Rendszerint alacsony fekvésű trópusi és szubtrópusi területek terményei (ide tartoznak a Kínában, Indiában és az USA-ban kedvelt hosszú szemű fajták). A rövidebb szemű, ragadósabb japonica-típusú rizsek sokkal kevesebb amilózkeményítőt tartalmaznak. Ezeket trópusi és mérsékelt övi felföldi körülmények közt termesztik. Ilyenek a középhosszú szemű mediterrán rizsek és az ÉszakKínában, Japánban és Koreában népszerű csomósodó, rövid szemű fajták is. A rizs konyhakésszé alakítása — a rizsföldek gondozásához hasonlóan — jelentős szakértelmet és energiát igényel. Az ocsútól elválasztott szemeket gyakorta hántolják — ezzel az eljárással azok emészthetetlen vagy nehezen emészthető, cellulózban gazdag héjrészeit távolítják el. A hántolt rizs fényezett és fényezetlen (matt, csiszolt) formában kerül kereskedelmi forgalomba. A barna maghéj eltávolításakor csökken a rizsszem fehérje-, vas-, kalcium és B-vitamin-tartalma. Európában az indica-típus kedvelt, olyannyira, hogy az Európai Unió rendeletben szabályozta a kontinensünkön termelt indicafajták — ragacsosságra, konzisztenciára, amilóztartalomra vonatkozó — minőségi mutatóit. E jellemzőknek meg kell felelniük a hagyományosan indicarizst termesztő területekről importált fajták esetében tapasztalt minőségi jellemzőknek.

A rizsfehérjék a nagy biológiai értékű gabonafehérjék közé tartoznak. Felhasználási lehetőségeik igen változatosak: a különféle ételeken kívül rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készíthető belőlük. Vietnamban és Thaiföldön a barnára pirított rizsből ételízesítésre használt lisztet őrölnek. A rizs gluténmentes lisztet ad, ennek komoly szerepe van a lisztérzékenyek táplálkozásában...

Szöveg: Ari Judit, kép: Kirschner Péter, Süveg Áron

A teljes cikket A Földgömb 2010/7-es számában olvashatja!